L'immagine illustra le varie parti del bovino secondo il grado di pregiatezza, ovvero di prima, seconda o terza categoria. Elenca i muscoli che le compongono e il nome dei vari tagli. I nomi dei tagli riportati in questo schema corrispondono per lo più a quelli riportati sulle confezioni del Consorzio.
Le parti di prima categoria sono più adatte alla cottura "veloce" (bistecche, fettine, cotolette, costate, ecc), mentre le parti di terza categoria richiedono in genere una cottura più lenta (bollito, brasato, stracotto, ecc).
Le frattaglie (fegato, rene, milza, trippa, cuore, lingua, guanciale) sono disponibili su richiesta solo il giorno stesso della macellazione, unicamente presso il Macello Valtaro di Borgotaro. Le mezzene sono messe a frollare per circa due settimane.
La carne dei bovini allevati al pascolo richiede una certa "consapevolezza" anche nel modo di cucinarla perché risulta più soda, dato che gli animali hanno avuto una totale libertà di movimento. Inoltre, gli animali non sono stati trattati con acceleratori di crescita (ormoni o antibiotici), che rendono la carne più tenera.
Infine, il consumo di tutte le parti commestibili dell'animale richiede la
"riscoperta" delle ricette più tradizionali (bollito, stracotto, ossobuco, spezzatino).
